Из печеного лука можно сделать великолепный соус. Нужно испечь 3 луковицы и поджарить на сковороде полстакана муки в стакане сливочного масла. Потом протрите туда луковицы, посолите, введите лавровый лист и красный перец, накрошите какой-нибудь колбасы или мяса и потомите на огне полчаса. Лучше всего обжарьте бараньи или говяжьи печень, сердце и почки, затем потомите их в нашем луковом соусе. Только почки не забудьте вымочить часа 3-4 в холодной воде перед жаркой. Мяса в этот соус пойдет от 300 г до 1 кг, но в последнем случае, прежде чем томить соус на огне, следует прибавить стакан воды. Это едят с картофелем.
Старинная русская постная кухня часто применяла жареный лук как приправу к гороховому киселю и гречневой каше. По-моему, гармоничнее всего он сочетается с жареной картошкой, притом жаренной с мясом или колбасой. Лук вообще не очень годится в приправу к овощам, поскольку он перебивает их естественные вкусы и ароматы. Особенно, как ни странно, жареный лук, который пахнет слабее, нежели свежий.
Свежий лук — будь он белый, зеленый или луковица — вполне уместен в летних салатах и явно лишний, когда им приправляют поданную к зимнему столу квашеную капусту и другие соленья. Жареный лук истребляет даже запах редьки. Что, впрочем, прекрасно обыгрывается в еврейской кухне, сводящей два столь сомнительных аромата воедино и в результате получающей совершенно зловонное и необычайно вкусное блюдо — редьку со шкварками.
Его готовят на шкварках. Чтобы их сделать, долго-долго под крышкой топят куриное или гусиное сало (еврейская кухня ведь не использует того, что дает человеку трефное животное свинья). Сала изначально нужно брать четвертую часть от объема редьки и третью часть — от репчатого лука.
Покуда сало топится, у нас есть время очистить и натереть на средней терке редьку и мелко изрубить лук. Редьку нужно посолить и перемешать, а лук положите жариться, когда шкварки станут хрустящими.
Жареный лук вместе со шкварками нужно перемешать с редькой. Как ни странно, это едят холодным. Конечно, не замороженным в холодильнике до льда и сосулек, но все-таки температура кушанья предполагается несколько ниже, чем комнатная.
Так самое интересное — вкусно! И так вкусно, что невольно является мысль: только два народа на нашей небольшой планете умеют правильно готовить редьку. Русские делают ее со сметаной или с маслом и уксусом, а евреи — вон как… Вкусно и не похоже одно на другое.
Приятного аппетита!