Всем известно, что жарить что-либо следует на растительном масле или на маргарине. Иначе поражает атеросклероз, а канцерогены так и клубятся в масле, шипящем на сковороде.
Но если бы дело обстояло так серьезно, как об этом принято говорить, человечество давно бы вымерло.
Посудите сами: традиционная русская кухня в основном употребляет топленое сливочное масло. Если вы попробуете что-нибудь сготовить по Молоховец, заменив сливочное масло каким-нибудь «здоровым» продуктом, у вас, скорее всего, получится несусветная гадость, есть которую можно лишь по приговору суда или от чрезвычайной нелюбви к себе. Есть, конечно, и постная русская кухня, совершенно исключающая жиры животного происхождения, но это совсем другая история.
Средиземноморские кухни если и используют растительное масло, то, скорее всего, пополам со сливочным, а то и с салом. Оливковое масло, модный признак крутизны, не очень-то популярно в странах, где маслины произрастают естественно. Что вполне понятно: хорошее оливковое масло должно быть совершенно прозрачное и ароматное. Желтоватое оливковое масло указывает на низкий сорт продукта, а зеленое масло, которого в России продается больше всего, делается из отходов и предназначено для технических нужд. На исторической родине оливкового масла этими разноцветными жидкостями заправляют лампадки, а на прилегающих территориях — лампы, подобные той, которая была у Аладдина.
Наши же соотечественники охотно употребляют это в пищу — очевидно, исключительно из любви к экзотике. Но уж явно не из любви к хорошей кухне. Потому что низкосортное оливковое масло вкусом и ароматом напоминает смесь касторки и рыбьего жира в самой дикой пропорции.
Любопытно, что древнейшая средиземноморская кухня — еврейская — почти не употребляет растительных масел. В Центральной Азии если что-нибудь жарят, то используют комбинацию животного жира и растительного масла.
Увы, на белом свете не бывает в достаточном количестве ничего хорошего, кроме, пожалуй, чего-нибудь посредственного.
Часто средиземноморской кухне приписывают нечто такое, чего в ней нет. К примеру, вдруг оказывается, будто южные народы на дальних теплых берегах совершенно ничего не жарят на сливочном масле или на другом животном жире. Впрочем, сами подумайте на досуге: отчего слово «фритюр», обозначающее вытопленный из сала жир, французского происхождения? Может быть, географы все врут про местоположение Франции? Может, она лежит на берегу Белого или Баренцева моря? А может, французы не знают толк в хорошей еде? А может быть — ну это, конечно, крамола и ересь, но вдруг — животные жиры ничем не хуже растительных и, как и растительные, нужны и полезны?