Некое промежуточное положение между острым «сырым» способом и «сладким» печеным занимает жареный лук. Им иногда заправляют супы — в последние минуты перед тем, как снять с огня, но, собственно, это очень бедная кухня…
И хотя бедность не порок, лучше все-таки есть вкусно. Дешево — всегда выходит сердито. А нервные клетки не восстанавливаются — всем известно.
Тем более что никакой «экономии» заправка из жареного лука не дает. Мало, что супец получится отменно невкусен, он еще способен вызвать изжогу даже в самом крепком организме. Встречали ли вы людей, которые не едят растительного масла, ссылаясь на изжогу? Это они когда-то похлебали таких вот «экономических» супчиков — и всю оставшуюся жизнь пожинают результаты.
Щи (иногда) и солянки (всегда) заправляют луком, пережаренным с морковкой и другими кореньями. Но щи и солянки — это же совсем другое дело! Начнем с того, что правильные, ортодоксальные солянки и щи делаются не на плите в кастрюле, а в горшке в духовке. И компонентов там столько, что хватит для написания поэмы. В солянках и щах жареный лук действительно красиво оттеняет бульонный вкус, особенно если готовятся они из сухих грибов.
Жареный лук — это приправа ко всем видам жареного мяса, рыбы и даже к грибам, которые весьма редко чем-либо приправляются. Жареный лук — вовсе не всегда луковица. К бифштексу, например, обыкновенно подают зеленый лук, изжаренный на той же сковороде, где жарили мясо. Вообще, это правило относительно жарки лука: его следует жарить вместе с мясом, рыбой или грибами, положив на сковороду или в жаровню за 20-30 с до готовности кушанья. Жарить надлежит на большом огне, до хрустящей корочки.
Из грибов с жареным луком хорошо сочетаются зонтики, шампиньоны, дождевики и иногда опята. Лисички и губчатые виды грибов принадлежат к числу драгоценных кушаний, и едва ли стоит мешать их аромат с луком.
Впрочем, любые соленые, а особенно маринованные грибы можно приправить одновременно луком, чесноком и растительным маслом. Конечно, лук и чеснок используются только свежие, и больше того — свеженарезанные.
Есть и другой способ — он применяется, если вы печете на противне в духовке большой кусок мяса. Здесь нужны очень маленькие луковички. Их надо очистить и положить в жир целиком — только не за 20 с до готовности, в духовке ведь все происходит медленнее, а за 20 мин.
Приятного аппетита!