Традиционная индийская кухня, в силу религиозных традиций, почти не включает мясных блюд, и пряности вроде асафетиды прекрасно показывают себя в кушаньях из бобов.
Впрочем, не одна лишь индийская кухня сочетает асафетиду с бобами. Другая древняя кулинарная традиция — египетская — тоже охотно ее использует. Египтяне готовят из бобов что-то наподобие пюре или паштета, приправленного асафетидой, лимоном и петрушкой.
Это кушанье, пожалуй, способно перевернуть обычные наши представления о бобах как о пище тяжелой и порождающей, простите, обильные газы… Дело-то не в бобах, а в их комбинациях с другими продуктами. Сами по себе трудные для пищеварения, они еще более утяжеляют этот процесс, когда мы сочетаем их с копченостями.
А египетская бобовая закуска отменно легка даже на вкус. Она готовится из:
• 0,5 кг чечевицы или фасоли. На самом деле египтяне используют свои, местные виды бобов, но не везти же нам из-за этого бобы из-за Средиземного моря;
• 1/3 стакана растительного масла;
• 2 ст.л. сахара;
• пучка петрушки;
• 2 лимонов;
• 0,5 ч. л. молотого красного перца;
• 1 ч. л. асафетиды.
Бобы — фасоль или чечевицу — хорошо промойте. Впрочем, хорошо промывается только фасоль. А чечевицу сколько ни мой, ни полощи — все равно не будет совершенно чистой.
Так вот, промытые бобы залейте водой, чтобы они набухли. Для этого нужно часов восемь, а для чечевицы — и все двенадцать.
Когда бобы набухнут, в ту же воду добавляйте сахар и ставьте на огонь. Сахар необходим, т. к. с ним бобы быстрее готовятся, а их вкус бывает нежнее. А вот солить, пока они не сварились, нельзя! И, честно говоря, к этому кушанью лучше подавать соевый соус, нежели соль.
Бобы варятся с большим количеством пены, которую нужно снимать. Особенно это касается чечевицы, дающей пену черного цвета.
Не советую доливать в готовящиеся бобы холодную воду — так они не сварятся никогда. Воды нужно столько, чтобы она чуть покрывала бобы. В конечном итоге фасоль или чечевица должны выпить всю воду, которая есть в кастрюле. Поэтому готовить их следует под крышкой, на маленьком огне, а лучше в горшке в духовке.
Когда бобы будут мягкими, их надлежит размять и перемешать, покуда горячие, с асафетидой, соком двух лимонов (если попадет мякоть — это ничего!), рубленой петрушкой и маслом. А вот перцем лучше заправить, когда все остынет, иначе он забьет тонкий аромат асафетиды и сообщит кушанью излишнюю горечь. И лишь остывшим это блюдо подают к столу.
Приготовленные так бобы следует есть с тонкими лепешками из пшеничной муки, наподобие лаваша. Сверните этакий ковшик или ложечку из лепешки, зачерпните – и в рот. А во рту кушанье буквально растает, обволакивая небо приятным луково-чесночным ароматом асафетиды, совершенно лишенным излишней резкости и жгучести.